Eiskristallisation in Zuckerhaltigen Lösungen

1.) Warum werden Lebensmittel Tiefgefroren? Lebensmittel werden hauptsächlich aus zwei Gründen gekühlt bzw. gefroren. Zum einen können die Produkteigenschaften durch das Absenken der Temperatur gezielt eingestellt werden, wie es zum Beispiel bei Eiskreme der Fall ist. Zum anderen werden chemische, biochemische, mikrobiologische und physikalische Prozesse durch das Absenken der Temperatur verlangsamt. Eine grobe Daumenregel gibt an, dass ein Absenken der Temperatur um 10 K die Reaktionsgeschwindigkeit um den Faktor 2-3 verlangsamt. Dadurch erhöht sich wiederum die mögliche Lagerzeit dieser Lebensmittel um den Faktor 2-3. Das Mikroorganismenwachstum wird vor allem durch die Menge an freiem Wasser beeinflusst. Die Menge an freiem Wasser wird bei gefrorenen Lebensmitteln durch die Lagertemperatur beeinflusst. Sie wird in der so genannten Wasseraktivität aw ausgedrückt. Die Wasseraktivität eines Lebensmittels ist definiert als der Quotient des Wasserdampfdruckes über der Oberfläche des Lebensmittels pLM und des Wasserdampfdruckes von reinem Wasser p0 bei sonst gleichen Umgebungsbedingungen: aw = pLM/p0 (1)